Le 30 octobre 2019, le conseil municipal de la ville de New York a adopté un texte interdisant la commercialisation du foie gras, à partir de fin 2022, au nom de la défense des droits des animaux. Dans quelques années, vendre, servir ou même détenir du foie gras exposerait les contrevenants à une amende comprise entre 500 et 2 000 dollars. Celle-ci serait susceptible d’être renouvelée toutes les 24 heures. Plusieurs dirigeants d’entreprises de la filière et des restaurateurs dans la région de New York ont indiqué leur intention de contester en justice cette loi, qui doit encore être ratifiée par le maire de New York, Bill de Blasio (1).
Cette décision s’inscrit dans le cadre plus large de la protection animale et de la lutte contre le « gavage » (2), l’élevage intensif et finalement la consommation de viande. Les producteurs traditionnels de foie gras sont de facto engagés dans le combat. Ils dénoncent non seulement les organisations de défense des animaux, manquant de transparence et ne tenant pas compte des méthodes artisanales, mais aussi l’industrie alimentaire qui pratique une production intensive et mécanisée. Par leurs méthodes, ces industriels contribuent en effet à ternir indirectement l’image du foie gras traditionnel et à entretenir le conflit, alors que le foie gras fait partie intégrante du patrimoine culturel et gastronomique français.
Le gavage, principal objet du débat, est aujourd’hui interdit dans plusieurs pays, dont l’Allemagne, l’Autriche, les Pays-Bas, le Danemark, la Finlande, la Suède, l’Irlande, le Royaume-Uni, l’Italie, la Suisse, Israël, etc. Les rares pays où il est encore toléré et pratiqué sont ainsi de plus en plus isolés. En France, les protestations et les manifestations qui demandent l’abolition du gavage, ont encore un impact limité. Toutefois, la proportion des Français contre l’alimentation forcée des animaux ne cesse d’augmenter, tout comme la consommation des substituts à la viande d’ailleurs, qui elle progresse de manière exponentielle.
Une réputation mise à mal par l'industrie alimentaire
Les défenseurs de la cause animale dénoncent le « gavage » comme un acte « barbare » et « inhumain » qui consiste à donner à manger à une volaille plus que ce qu’elle aurait pu absorber dans son environnement naturel. Il est vrai que le foie gras s’obtient à partir du gavage des oies ou des canards, qui pendant 10 à 20 jours (selon les espèces) suivent un régime intensif forcé à base de maïs entier, provoquant un gonflement du foie qui peut atteindre jusqu’à dix fois sa taille normale. Toutefois, pour obtenir un produit de qualité les producteurs traditionnels s’efforcent d’élever des animaux avec beaucoup d’espace, sans antibiotique, médicament, sans hormone de croissance et surtout sans stress. Par ailleurs, le canard a un œsophage insensible et se gave tout seul, comme les oies, avant la migration. L’homme n’aurait donc fait que reproduire cet acte-là.
En revanche, dans l’industrie alimentaire (3) les volailles sont gavées au pneumatique avec de la pâtée, autant de procédés qui exposent les producteurs de foie gras aux activistes animalistes et plus généralement aux vegans. Par ailleurs, en tenant compte de ces méthodes, les dindes ou les poulets produits d’insémination artificielle et élevés de manière intensive aux Etats-Unis sont aussi « gavés ». Or, les défenseurs de la cause animale semblent davantage s’indigner à propos du foie gras (produit de luxe très peu consommé aux Etats-Unis) que des dindes de Thanksgiving, par exemple. Il est vrai qu’il est plus facile pour eux de s’attaquer aux restaurateurs et aux petits producteurs plutôt qu’aux conglomérats qui produisent du bœuf, du poulet ou de la dinde. Toutefois, la banalisation du combat contre le foie gras est un moyen dans leur stratégie pour créer des précédents en vue d’améliorer les conditions de vie d’un nombre beaucoup plus grand d’animaux.
Une stratégie bien rôdée
A l’approche des fêtes de Noël, les lobbys anti-foie gras (PETA, Voters for Animal Rights, Animal Welfare Institute, PETA France, L214, Fondation Brigitte Bardot, etc.) organisent des actions « chocs » (aux images volontairement violentes), diffusent des images volées de gavage industriel de canards et des sondages attestant du rejet croissant de ces pratiques par la population, s’appuient sur des experts scientifiques, interpellent des chefs cuisiniers qui s’approvisionnent en foie gras, font appel à des « people » (Pamela Anderson, Matthieu Ricard, Kim Basinger, Lolita Lempicka, Paul Mc Cartney ou Roger Moore) pour défendre leur cause, organisent une journée mondiale anti-foie gras, etc. Les images de souffrance animale circulent alors au sein des réseaux sociaux et sont reprises par de nombreux médias, notamment des grands médias outre-manche et outre-atlantique.
Alors qu’en France il est pour l’instant difficile d’interdire la vente de foie gras, tant ce produit emblématique des fêtes demeure une exception culinaire et culturelle, il est un objet de lutte plus facile aux Etats-Unis où sont également implantées des fermes produisant du foie gras. Par exemple, le producteur Hudson Valley Foie Gras, au nord de New-York, et La Belle Farm, dans le comté de Sullivan, emploient près de 400 personnes. La ville de New-York représente près de 30% de leur activité. L’année dernière, Hudson Valley affichait un chiffre d’affaire de 15 millions de dollars liés à la vente de foie gras. Malgré un délais de deux à trois ans accordé aux producteurs pour adapter leur modèle commercial à une nouvelle loi d’interdiction, il est évident que les conséquences économiques pour ce type d’entreprises seraient considérables. De son côté, Ariane Daguin, fondatrice de D’Artagnan, un intermédiaire qui alimente en foie gras une bonne partie du marché new-yorkais, entend dénoncer l’illégalité d’une telle décision en affirmant notamment que le conseil municipal de New York n’est nullement compétent pour juger de la condition animale. La bataille judiciaire est engagée…
New York n’est d’ailleurs pas le premier Etat concerné par une demande d’interdiction du foie gras. En effet, la première interdiction de distribuer du foie gras fut adoptée à Chicago, dans l’Illinois, en août 2006, mais cette décision fut annulée deux ans plus tard. Réclamée depuis 2012 en Californie (4), la Cour suprême a récemment appuyée la décision d’interdire le foie (5) gras en janvier 2019. Les batailles judiciaires se poursuivent et il est à craindre que d’autres Etats américains ne réclament à leur tour cette interdiction.
Les opposants au foie gras s’appuient également sur la directive européenne n°98-58 du 20 juillet 1998 concernant la protection des animaux dans les élevages. Celle-ci stipule que « les animaux reçoivent une alimentation saine, adaptée à leur âge et à leur espèce, et qui leur est fournie en quantité suffisante pour les maintenir en bonne santé et pour satisfaire leurs besoins nutritionnels. Aucun animal n’est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu'il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles ». Au-delà de la réglementation européenne, chaque pays de l´Union a aussi sa propre législation en ce domaine. Ainsi, sur le modèle de la corrida, la filière française du foie gras s’efforce de se soustraire de la réglementation européenne au titre de l’exception culturelle et du respect des caractéristiques naturelles des animaux concernés.
Du côté de la défense française, le CIFOG (Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras), qui réunit l’ensemble des acteurs professionnels de la filière des palmipèdes gras, s’efforce de faire la promotion du foie gras en insistant sur le caractère festif, la qualité et la rareté… autant d’atouts pour être un produit de « luxe ». A titre d’exemple, le CIFOG propose d’introduire le foie gras dans la fête d’Halloween (très populaire aux Etats-Unis) à travers différentes recettes adaptées à l’événement. Par ailleurs toute référence au « gavage » est désormais évitée ou remplacée par un procédé « d’alimentation progressive et contrôlée », afin de se démarquer des méthodes intensives de l’industrie alimentaire.
Conclusion
Ainsi, la production de foie gras fait toujours débat entre partisans des traditions culinaires et défenseurs des droits des animaux. Les producteurs traditionnels déplorent que l’industrie agroalimentaire et la « propagande vegan » diffusent une mauvaise définition (6) du foie gras, alors que le gavage traditionnel est plus respectueux des animaux et de leurs caractéristiques naturelles. S’indigner sur le fait que ce sont toujours les petits producteurs qui sont les victimes face aux géants de l’agroalimentaire n’est pas suffisant pour subsister.
Les producteurs traditionnels s’efforcent alors d’innover (7), d’être pédagogues et de jouer sur le caractère festif et exceptionnel du foie gras. Mais le combat reste déséquilibré. Car ils doivent non seulement faire face aux activistes animaliers, au discours et aux méthodes bien rôdés, mais aussi à une nouvelle industrie en expansion : celle de la viande artificielle de substitution conçue en laboratoire. Or cette dernière est en lien avec les principaux défenseurs de la cause animale (8), dont L214 financée par le fonds d’aide américain OPP. Enfin des substituts au foie gras sont de plus en plus proposés à la vente pour contribuer au changement des habitudes alimentaires qui seraient soi-disant plus respectueuses des animaux. Il peut s’agir de mousses sans aucun ingrédient d’origine animale ou constituée à partir d’un foie non dilaté et d’un ajout de graisse de canard ou d’oie. Bien évidemment, tous ces produits ne peuvent égaler les qualités gustatives de l’original et sa texture. Mais toutes ces actions d’opposition concentrées sur le foie gras s’inscrivent bien dans un mouvement plus large de défense de la cause animale dans le but notamment d’attribuer une personnalité juridique à l’animal qui serait, selon ses défenseur, doté d’une conscience en plus d’être des « êtres sensibles ».
Frédéric Frachon
(1) Bill de Blasio serait favorable à l’adoption du texte selon certaines déclarations.
(2) Le gavage consiste à l’ingestion forcée d’aliments pour faire grossir le foie. Le foie gras d’oie a été découvert dès l’Egypte antique par l’Homme. Le stockage de gras dans le foie chez l’oie répond en réalité à un besoin vital. L’animal doit en effet s’alimenter copieusement et stocker de l’énergie pour migrer, et survivre.
(3) La production française de foie gras est divisée en deux : 93% est faite de façon industrielle avec des procédés discutables contre 7% qui est faite de façon dite traditionnelle en massant le cou de l’animal.
(4) Lire l’article d’infoguerre.fr sur l’offensive informationnelle de PETA contre le foie gras français.
(5) Le Parlement de Californie a voté en juillet 2004 la Loi SB1520 qui interdit de gaver un oiseau, dans le but d´engraisser son foie au-delà de sa taille normale, et de vendre un produit qui est le résultat du gavage d´un oiseau.
(6) Dans sa définition du gavage, la loi stipule qu’il s’agit de donner à manger à une volaille plus que ce qu’elle aurait pu absorber dans son environnement naturel. Cela est surtout vrai pour les poulets et les dindes mais moins pour les oies et les canards gras, qui naturellement sont gloutons.
(7) Une startup française, Aviwell, a développé un procédé alternatif au gavage mais les volumes restent insignifiants.
(8) Lire l’article d’infoguerre.fr sur l’association L214, l’équivalent de PETA en France, et ses liens avec les magnats de la Silicon Valley et les GAFAM : L214, CLEAN MEAT et GAFAM : les liaisons dangereuses.
Frédéric Frachon