Alors que la ministre des Solidarités et de la Santé dénonçait le 13 juin dernier sur le plateau de Cnews, le véganisme, déclarant que ce régime alimentaire exposait les enfants à certaines carences reposant sur une alimentation exclusive de végétaux et de produits d’origine végétales dépourvus de certaines protéines nécessaires à la croissance, c’est la date du 1er novembre, la journée mondiale annuelle du véganisme (World Vegan Day), au cours de laquelle ses adeptes se retrouvent pour célébrer, depuis 25 ans, les droits des animaux et faire connaître le végétalisme et le véganisme, qui a été retenue, pour lancer en France une expérimentation en restauration collective scolaire sur deux ans prévue par la loi Alimentation dite loi EGalim adoptée le 30 octobre 2018 qui impose que des repas végétariens soient proposés aux élèves à une fréquence minimale d’une fois par semaine. Sont concernés les établissements scolaires dans lesquels plus de 200 repas sont servis, ce qui représente un impact économique non négligeable pour les collectivités concernées.
Végétalisme, végétalisme, véganisme : 3 régimes alimentaires reposant sur deux degrés de privation alimentaire de protéines animales.
Si un régime alimentaire végétarien exclut toute consommation de muscle d’animaux (viande rouge, viande blanche, poissons, crustacés et fromage fabriqué à base de présure), il n’interdit pas la consommation de produits d’origine animale tel que les œufs, le lait et le miel, contrairement au régime végétalien qui exclut toute ingestion de protéines animales : produits animaux ou denrées d’origine animale en contenant. Au-delà d’un mode d’alimentation végétalien, le véganisme (francisation du terme Veganism ) ou végétalisme intégral, est un mode de vie, une philosophie et une façon de vivre qui cherche à exclure tout produit issu de l’exploitation des animaux, ou testé sur eux (cuir, fourrure, laine, soie, cire d'abeille, cosmétiques et médicaments testés sur des animaux ou contenant des substances animales) que ce soit pour se nourrir, s’habiller, ou pour tout autre but, et par extension, faire la promotion du développement et l’usage d’alternatives sans exploitation animale, pour le bénéfice des humains, des animaux et de l’environnement.
C’est l’association caritative anglaise, «Végan Society», fondée par Donald Watson, professeur en menuiserie, et Elsie Shrigley, le 1er novembre 1944, qui a défini pour la première fois le véganisme comme une doctrine selon laquelle les humains doivent vivre sans exploiter les animaux. Mais ce n’est que trente ans plus tard, en 1970, que Watson décida d’élargir la doctrine en déclarant que « les animaux ne doivent être utilisés ni pour la nourriture – que ce soit la viande, le lait ou encore le miel – ni pour l’habillement et qu’ils ne doivent en aucun cas être exploités et traités avec cruauté ». Rappelons, que le parlement du Royaume-Unis fut en 1822 le premier pays à adopter la première loi de protection animale au monde : la loi Martin’s Act qui interdisait les actes de cruauté à l’encontre du bétail. Ceci induit en 1924 la création de la première association de protection animale ou de bien-être animal la Royal Society for the Prevention of Cruelty to Animals, de là naquirent d’autres associations en Europe puis en Amérique du Nord. Ainsi, l’adoption de ce mode de vie découle d’une idéologie qui propose une redéfinition normative de ce que devraient être les relations des humains aux animaux qui prône la défense des droits des animaux ou antispécisme. Ce courant de pensée refuse la notion d’espèce et milite contre tout traitement différencié entre les humains et les animaux. Selon le philosophe australien Peter Singer, il s’agit d’une forme de discrimination de l’espèce, face à toutes formes de domination d’un groupe sur un autre (racisme, sexisme, …), jusqu’à militer pour un mouvement de libération animale.
Un régime alimentaire qui requiert des connaissances pointues en matière d'équilibre nutritionnel et des effets de certaines molécules végétales
De nombreuses études montrent qu’une alimentation végétarienne ou végane diminue les risques de maladies cardiovasculaires (première cause de mortalité dans le monde, deuxième cause de mortalité en France) et de certains cancers (deuxième cause de mortalités en France).
Il n’en demeure pas moins, que l’absence d’ingestion de protéines animales ou d’origine animale prive l’organisme de nutriments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. Une étude, parue dans The Journal of the American Osteopathic Association, montre qu’un tel régime alimentaire peut induire des carences en vitamines B12 et D, en fer, en calcium et sélénium susceptibles d’induire des troubles neurologiques, une anémie, ou une diminution de la force osseuse. Des cas de paralysie ont même été signalés chez des personnes devenues végétaliennes depuis plusieurs années. Selon des scientifiques britanniques, le végétarisme et le véganisme mettraient en danger le quotient intellectuel de la future génération car les produits animaux riches en choline, essentielle au bon développement de l’intelligence de l’homme, ne font pas partie de ces régimes alimentaires. La choline est particulièrement importante pendant la grossesse, car son manque augmente le risque de défauts sur le tube neural du fœtus. Par ailleurs, si manger vegan permet de diminuer l’absorption de certains polluants organiques trouvés dans la viande, ce mode d’alimentation augmente l’ingestion d’autres contaminants comme des mycotoxines ou des phyto-œstrogènes, les isoflavones, molécules végétales proches de la composition des hormones sexuelles oestrogènes contenues par exemple dans le soja ou les graines de lin. A haute dose, les phyto-oestrogènes peuvent être responsables de récidives de cancers hormonaux dépendants comme certains cancers du sein ou de perturbations du système reproducteur des nouveaux-nés nourris avec des laits végétaux à base de soja, et plus tard, chez l’adolescent au moment de sa maturation sexuelle. Enfin, cette alimentation pourrait augmenter certains troubles comme la dépression (carence en vitamine B12) ou le syndrôme des intestins irritables. Outre les risques de carence et d’effet hormonal induits par certaines molécules végétales, selon une étude réalisée par l'association 60 millions de consommateurs sur des références de produits vendus en grande surface, les produits sans protéines animales, contiendraient de nombreux additifs afin de s’approcher de l’apparence de la viande : « colorants, gélifiants, épaississants, exhausteurs de goût ». Ces produits très transformés sont alors à la fois pauvres en nutriments et riches en glucides, et parfois trop salés. Certains produits végan sont décriés, qualifiés de faux amis pas diététiques du tout : steak de soja définit comme une véritable bombe calorique et chimique, smoothie présentant très peu de fibres et beaucoup de sucres ajoutés, du pain sans gluten rempli d'additifs et dépourvu de nutriments utiles, lait de substitution équivalent à de l'eau sucrée aromatisée sans apports essentiels, poêlée de légumes deux fois plus grasse que celle faite maison, chips de légumes encore moins diététiques que celles de pommes de terre, galettes de riz composées de trop de sucres. Ce constat est corroboré par une étude réalisée par des scientifiques australiens qui ont démontré que les substituts de viande pouvaient être dangereux pour la santé car ces aliments avaient tendance à contenir trop de sel, de sucre et de graisse dans un pays où plus de 2,5 millions de personnes préfèrent consommer des substituts de viande. Du côté des « fauxmages », version végane de fromages dépourvus de protéines animales, généralement issus d’un process très industrialisé, certains sont enrichis en huile de palme partiellement hydrogénée, riche en acide gras trans, tandis que d’autres sont riches en graisse végétale de coco, plus riches que le beurre en acides gras saturés, ou colorés à l’aide de colorants.
Un positionnement officiel des experts de la nutrition et des recommandations nationales officielles non unanimes sur la scène internationale
D’un Etat à l’autre, on constate que la prise en compte du régime végétarien et végétalien et de sa promotion par les pouvoirs publics est variable. Du côté des experts, alors qu’en France, aucune association de nutrition n’émet de recommandations concernant l’alimentation végétale, on constate qu’elle est mise en avant, comme aux Etats-Unis par les experts de l’Academy of Nutrition and Dietetic (100 000 membres) ou le Physicians Committee for Responsible Medicine (12 000 membres) , comme un régime alimentaire sain et équilibré d’un point de vue nutritionnel, bénéfique pour la prévention et le traitement de certaines maladies, reconnu approprié à toutes les périodes de la vie : grossesse, allaitement, petite enfance, enfance, adolescence, 3eme âge et sportifs.Il en est de même pour l’association anglaise « British Dietetic association » (9 000 membres) qui apporte une précision quant à la nécessité d’un apport nutritionnel planifié, point également repris dans les recommandations de l’association Dietitians of Canada. Cette dernière précise qu’une planification peut être nécessaire pour obtenir suffisamment de protéines, fer, zinc, calcium, vitamines D et B12, et oméga‑3 à partir des aliments ou des suppléments […] et qu’un régime végétalien sain comporte de nombreux avantages pour la santé (taux moindres d’obésité, de maladie cardiaque, d’hypertension, d’hypercholestérolémie, de diabète de type 2 et de certains types de cancer). Spécifiquement, l’association Canadian Diabetes Association recommande le régime végétalien pour les personnes atteintes de diabète de type 2. Du côté des pouvoirs publics, des recommandations officielles peuvent être formulées. Au niveau européen, on peut constater que les recommandations officielles sur la nutrition végétale sont très différentes selon les pays européens.
Les institutions de santé propres à l’Union européenne n’ont pas été mandatées par les Etats membres, chaque pays conserve son indépendance en matière de recommandations sur la nutrition. Par exemple, le Danemark et la France ont publié des positions officielles pratiquement opposées. Celles des Britanniques sont particulièrement différentes de celles des Suisses. Dans les pays où les populations véganes sont les plus nombreuses, il semble que les recommandations officielles se rapprochent davantage de celles des associations véganes. Les populations européennes qui font le choix d’une alimentation végétale sont bien mieux protégées au Royaume-Uni qu’ailleurs. Seuls les Britanniques disposent de recommandations nationales pertinentes. Au Royaume-Uni, le service national de la santé, publie des recommandations spécifiques pour les régimes végétariens et végétaliens, et dans le cadre des recommandations générales, il propose une alternative végétale. Au Portugal, le ministère en charge de la Santé fait la promotion des régimes végétariens, végétaliens qui bien que reconnus sains et nutritionnellement adéquats pour tous les cycles de la vie, voire utiles dans la prévention et le traitement de certaines maladies chroniques peuvent être déséquilibrés, et recommande à ce titre une supplémentation en vitamines B12. En Israël, le ministère en charge de la santé propose ses recommandations spécifiques pour les enfants végétariens et végétaliens. Aux Etats-Unis, les ministères en charge de la santé et de l’agriculture ont publié des directives diététiques Dietary Guidelines for Americans et répertorient sur le site choosemyplate.gov : les sources de calcium d’origine végétale, les quantités détaillées d’aliments d’origine végétale à consommer, et proposent des conseils pour les végétariens et végétaliens. Au Canada, le ministère de la Santé publie un Guide alimentaire du bien manger avec des substituts végétaux au lait et à la viande pour s’assurer d’une alimentation végétale équilibrée. En revanche, en France, les recommandations alimentaires décrites dans la dernière version du Plan Nutrition et Santé pour la période 2019-2021 (quatrième version depuis sa première publication en 2001 par Santé publique France), actualisées par ANSES (Agence Nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) sur la base des derniers repères alimentaires disponibles dans la littérature scientifique, se limitent à engager le consommateur à diminuer sa consommation de viande rouge 500 g/semaine), de charcuterie (150 g/semaine) et de produits laitiers (2 au lieu de 3), et à privilégier sa consommation de fruits, légumes, légumineuses et céréales complètes. A ce jour, la demande de 2015 émanant de l’association Société Végane Francophone pour la création d’un PNNS dédié à l’alimentation végane n’a pas donné lieu à une publication officielle. En 2013, faisant suite aux premières consultations de la société civile initiées en 2011, l’ANSES publiait un avis protecteur « Une attention toute particulière doit être accordée aux femmes ayant une alimentation de type végétalien ou végan (ne consommant aucun produit d’origine animale), qui doivent recevoir une complémentation en vitamine B12 pendant la période de la grossesse et de l’allaitement ».
Le marché végan indissociable du marché de la vitamine B12 produite par l'industrie pharmaceutique
Ainsi que de nombreux nutritionnistes le préconisent, et que des associations véganes le revendiquent, un régime alimentaire végan doit être complémenté en vitamine B12. En effet, la vitamine B12 est le seul nutriment essentiel dont les besoins ne peuvent pas être satisfaits par une alimentation strictement composée de végétaux. Les bactéries (et les archées) sont le point de départ de la vitamine B12 pour l’ensemble de la chaîne alimentaire. La seule présence des bactéries dans l’environnement ne suffit pas. C’est pourquoi les herbivores ont développé des poches de fermentation telles que le rumen (chez les ruminants : bovins, ovins, caprins) ou le cæcum (chez les chevaux et les lapins). En 1947, Edward Rickes, biologiste américain, alors qu’il répertoriait les substances produites au cours de la fabrication d’antibiotiques chez Merck, a mis au point les premières cultures bactériennes, de Streptomyces griseus, permettant d’obtenir des cristaux purs de vitamine B12. Ceci a rendu possible la consommaction végane. Les Streptomyces ont permis d’isoler une cinquantaine d’antibiotiques et fournissent encore la majorité des besoins mondiaux dans ce domaine. Les premières bactéries utilisées pour produire de la vitamine B12 étaient prélevées dans les sols. Il s’agissait des Streptomyces, puis des Pseudomonas denitrificans. D’autres bactéries et archéobactéries sont capables de produire de la vitamine B12 (environ 30 gènes sont nécessaires). Les micro-organismes aujourd’hui préférés sont ceux qui ne produisent pas de toxines. Concrètement, ces micro-organismes sont multipliés dans des cuves, comme dans de nombreux processus de fermentation. La vitamine B12 produite est alors extraite et purifiée.Les processus peuvent varier, mais la plupart des brevets présentent des similitudes. La société Sanofi possède la plus grande unité de production mondiale, sur le site de Saint-Aubin-lès-Elbeuf. Son procédé commence par le développement d’une amorce à échelle réduite (en inocula). Les bactéries sont ensuite introduites dans des fermenteurs (cuves) fortement aérés et chargés en nutriments adéquats (mélasse ou sirop de maïs, par exemple) pour favoriser la multiplication des bactéries lors d’un cycle d’environ 200 heures.
D’autres procédés existent, car la multiplication peut s’opérer en présence ou en l’absence d’air, voire les deux en alternance, selon les bactéries sélectionnées. L’extraction commence généralement par un refroidissement, puis par la rupture des membranes bactériennes, en acidifiant ou en alcalinisant le milieu afin de libérer le maximum de vitamine B12. La vitamine B12 est enfin stabilisée au cyanure, qui lui confère une bien meilleure résistance à la lumière. Cette forme présente une innocuité totale, prouvée et reconnue internationalement. La cyanocobalamine sert aussi de base pour fabriquer d’autres formes de vitamine B12, comme la méthylcobalamine, par exemple. Après libération et stabilisation, la cyanocobalamine est séparée de la biomasse par clarification mécanique (centrifugeuse, puis filtres de plus en plus fins sur des colonnes d’adsorption) avant d’être concentrée et cristallisée. La vitamine B12 à destination de la consommation humaine fait l’objet d’une déprotéinisation et de chromatographie pour atteindre un niveau extrêmement proche de la pureté (> 99 %). La synthèse totale de la molécule en laboratoire est possible mais extrêmement complexe et inexploitable sur le plan commercial, de fait l’intégralité de la vitamine B12 commercalisée, à usage de complémentation humaine ou animale, est exclusivement d’origine bactérienne. Seules 4 entreprises au monde sont capables de produire cette vitamine : 3 entreprises chinoises (CSPC spécialiste de la fabrication d’antibiotiques, de médicaments cardio-vasculaires, de médicaments contre le diabète, de médicaments neurologiques, les médicaments oncologiques et les médicaments traditionnels chinois, NCPC Victor et YUFENG INDUSTRY GROUP), et le groupe français SANOFI, premier groupe pharmaceutique européen dont 85,1 % de son chiffre d’affaires provient des produits pharmaceutiques destinés au traitement des maladies cardiovasculaires, 14,9% de la production de vaccins humains. Il est intéressant de remarquer d’une part que la vitamine B12 est obtenue par culture bactérienne directe démultipliée, à des fins de production et d’intérets commerciaux, conditions de fabrication non conformes à certains cahiers des charges végans, tel que le label EVE.
Ce sont ces mêmes entreprises qui fabriquent des produits pharmaceutiques, dont certains sont utilisés pour lutter contre des maladies que le régime végan préserve. Consciente des risques pour la santé induits par une carence potentielle en vitamine B12, et pour que le véganisme se développe, la Fédération végane en France a mis en place un programme d’accès à la vitamine B12. Ainsi, ce programme lui permet de répondre favorablement à plusieurs centaines de demandes de fourniture gracieuse en vitamine B12 pour les végans vivant en Belgique, au Cameroun, en Suisse et principalement en France. Sachant que le choix d’une alimentation stricte végane induirait une économie, estimée en 2015, de l’ordre de 650 euros par an dès lors que l’apport recommandé en protéines est respecté, le traitement pour un mois en vitamine B12 serait de l’ordre de 3 euros pour un adulte, à raison de 10 à 25 microgrammes par jour ou 2000 microgrammes par semaine en fonction des dosages des spécialités. L’aide est fournie sur justificatifs pour les personnes sans emploi, sans ressource, les mamans allaitantes vivant seules, les personnes en interdit bancaire, via le marché du e_commerce des compléments vitaminiques à base de vitamine B12 qui se développe. On peut noter de nombreuses références dans la gamme des produits proposés sur le site AMAZON.fr, des produits commercialisés sous la marque d’entreprises anglaises (RITE FLEX, MARIGOLD ENGEVITA, NU U NUTRITION, NUTRIVITA,IRON ONE HEALTH), américaine (NATROL, JARROW FORMULAS, EARTH DESIGN), allemandes (VISPURA, VITAMAZE, VEGAVERO), et françaises (SOLGAR, NUTRIMEA) et les prix varient de 0,009 euros à 0,046 euros le microgramme TTC.
« Végan » une appellation non reconnue officiellement
En France, il n’existe pas de définition réglementaire et des conditions d’utilisation de la dénomination « végan/végane ». Ainsi, l’appellation « végan » ne fait pas l’objet d’une reconnaissance par l’institut national de l‘origine et de la qualité (INAO), en tant que signes officiels de qualité, contrairement aux produits issus de l’agriculture biologique ou les produits Label Rouge. Si l’on retrouve sur le marché des produits alimentaires estampillés « Végan », il est important de souligner que nombreuses sont les entreprises qui définissent leurs propres critères et conditions de production et de transformation des produits. Notons néanmoins, les deux démarches collectives de certification de conformité des produits européennes : le label Eve spécifique aux produits végans et la certification de conformité V-Label mis en place par l’European Vegetarian Union, étendue aux produits et aux services végans et végétariens. Le nombre de cahier des charges et d’exigences est aussi important que de démarches individuelles ou collectives. Si l’ensemble des cahiers des charges sont unanimes sur la nature des ingrédients et additifs qui ne doivent pas être d’origine animale, certains vont jusqu’à préciser qu’un produit végan ne doit pas contenir d’ingrédients issus d’Organismes Génétiquement Modifiés, proscrit l’huile de palme et l’intervention d’animaux ou de produits d’origine animale dans le process de fabrication/transformation (filtration, récipients, matériels …). Des prescriptions peuvent également exister sur la procédure de nettoyage lorsque des produits végans et non végans sont préparés, transformés ou entreposés au sein d’une même entreprise, le principe édicté étant qu’il ne doit pas y avoir de contact direct avec des instruments ou installations utilisés pour des produits non végétaliens jusqu’à prévoir des ateliers séparés. D’autres considérations, et prescriptions extrinsèques aux produits peuvent également être formulées : l’absence d’ingrédients d’origine animale (encre, colle, …), l’absence de tests sur les animaux, la transparence dans la communication et l’étiquetage, l’absence d’animaux exposés au public, l’absence de financement de programmes ou d’activités nécessitant l’emploi d’animaux (partenariat, mécénat, soutien associatif, publicité), le recours à des transports simultanés de produits végans et non végans sauf à prendre des mesures non appropriées, l’absence de recours à des produits ou des engrais d’origine animale pour obtenir les ingrédients d’une denrée en excluant l’activité bactérienne qui ne peut être empêchée, le butinage libre des insectes et parcours libre des cultures par les animaux sauvages.
Enfin, sur son site internet, l’association L214, abolitionniste, définit un nouveau type d’agriculture : l’agriculture biovégétalienne ou agro végan écologique, une nouvelle forme d'agriculture qui refuse l'utilisation de produits phytosanitaires, l'amendement d'origine animale (fumier, lisier) et le cinquième quartier d'abattoir (cornes, plumes, os...). Les principales raisons de choisir ce mode cultural sont éthiques, économiques et/ou pratiques. En l'absence de mention ou de label, difficile aujourd'hui de mesurer le nombre d'agriculteurs qui cultivent en mode agro vegan écologique en France et/ou d’avoir une certitude sur la réalité de cette pratique agricole.
Une gamme de produits innovants pour répondre à une population très minoritaire
Le nombre de consommateurs serait encore relativement faible : 3 % des Français seraient végétariens et 2 % se déclarent végans. Toutefois, 10 % envisageraient de devenir végétarien. Les statistiques publiées sur la population végane en France ne sont pas unanimes, il semblerait qu’il existe une différence notable entre les déclarations des personnes sondées et leurs réelles pratiques alimentaires. Selon les sources du CRÉDOC, en 2016, les végétariens déclarés représentaient 1,4 % de la population française, les végétariens effectifs 0,8 %, les végétaliens 0%, les véganiens 0 %, sauf à Paris où ils atteignaient 2 %. Au niveau européen, 2 % des Anglais seraient végétariens, et 4,3 % des Allemands. En France, le véganisme se développe dans les épiceries et la restauration. De plus en plus d'établissements de restauration suggèrent un menu végan de manière permanente sur leur carte, en France le site VegOresto recense 1831 restaurants spécialisés ou de type fast-good proposant des menus végans dont 255 restaurants 100 % végans. Alors que les raisons mises en avant pour expliquer l’engouement des consommateurs pour le régime végan sont : une suspicion envers l'industrie agroalimentaire, la recherche d'une alimentation saine, la volonté de mieux respecter la vie animale et/ou de diminuer l'impact de sa consommation sur l'environnement, le nombre de produits présents dans les grandes et moyennes surfaces explose. Selon l’institut d’études Xerfi, les ventes de produits végétariens et végans ont généré en 2018 un chiffre d'affaires en hausse de 24%, à 380 millions d'euros, dans les grandes et moyennes surfaces (GMS) françaises. Ce montant est comparable à celui du sans gluten mais dix fois inférieur aux ventes de produits bio, et pour la période 2019-2021 une progression annuelle moyenne de 17% du marché de l'alimentation végétarienne et végane GMS, qui dépassera ainsi les 600 millions d'euros d'ici trois ans. Cette tendance va se poursuivre à moyen terme, en particulier pour les produits traiteurs végétaux. De nouveaux acteurs apparaissent sur ce marché. Les spécialistes du bio et de la nutrition, tels que Bjorg, Bonneterre et Nutrition & Santé (marques Gerblé, Céréal, Céréal Bio, Céréalpes, Natursoy, Soy, Valpiform, Allergo, Valpibio, mais aussi Gerlinéa, Milical, Isostar) voient ainsi apparaître de nombreux concurrents.
Ces nouveaux concurrents sont des généralistes de l'industrie agroalimentaire, comme Herta, Fleury Michon ou Bonduelle, et des distributeurs avec leur MDD (marque de distributeur), tels que Carrefour qui propose la marque Veggie depuis 2015. D'autres acteurs se positionnent sur des marchés de niche, tels que Funky Veggie qui vend environ 30000 produits par mois -y compris dans des grandes chaînes comme Franprix et Casino- un chiffre en hausse qui suit la courbe de croissance du marché, se positionne sur le snacking, en proposant un en-cas sous forme de boule, ou TooGood, qui propose des chips sans gluten et végan. Par conséquent, les gammes s'élargissent et de nouveaux marchés sont créés. On trouve sur le marché des produits sans protéines animales qui ressemblent aux produits en contenant, les protéines animales sont remplacées par des protéines végétales telle les légumineuses : la crème de lait remplacé par de la crème végétale (de riz, d’amande, …), le steack de viande par un steack d’haricots rouges, de pois chiches ou de tofu. Selon le Crédoc, le nombre de substituts de viande augmente de 24 % par an depuis 2011. Visuellement, ils se rapprochent de la viande et sont présentés sous la forme de saucisse, d'escalope, de steack, de nugget, de boulette, d'émincé ou de haché. » A titre d'exemple citons les produits de La Boucherie Végétarienne, dont les substituts de viandes sont préparés à base de produits riches en protéine : tofu, tempeh, seitan ou des légumineuses, parmi lesquelles les haricots rouges, les lentilles, les pois-chiches ou le lupin. L'offre de simili-carnés se rapproche de la viande, à la fois par la présentation, la texture voire le goût.
Outre la viande, le fromage est également concerné par le mouvement. Cela s’appelle alors du « faux-mage », « fauxmage » ou du « vromage ». Citons par exemple les Nouveaux Affineurs, qui développent « une gamme de fromages végétaux qui se rapproche de la fabrication artisanale de fromage, grâce au développement de micro-organismes pendant l’affinage », ou encore La petite frawmagerie avec des vromages à base de noix de cajou. Les innovations concernent aussi la pâtisserie et les glace avec la conception de produits fabriqués à 100 % avec des végétaux. Les ingrédients utilisés peuvent être des laits végétaux, la crème de soja ou d’amande, la fécule, la gomme de guar ou de xanthane, les graines de lin ou de chia. Le plus difficile est de remplacer certaines propriétés des œufs. Cela dépend de leur destination dans la recette. Ainsi, selon les propriétés recherchées, il peut être remplacé par du yaourt végétal, de la compote de pomme, un mélange de fécule et d’eau, ou encore de l’aquafaba (l’eau dans laquelle sont cuits des graines de légumineuses, telles que des pois chiches).E nfin, le nombre de crèmes glacées véganes lancées en Europe a augmenté de 180 % entre 2014 et 2016, et la dynamique se poursuit en 2017. Illustration avec la glace développée par Nubio, entreprise de jus détox, et Berthillon, glacier à Paris, « qui est composée de lait d’amande frais Nubio et de seulement 5 ingrédients: amandes, dattes, cajou, sel de mer et granola sans gluten. Le marché du produit alimentaire végan se développe au sein du marché BIO. En 2017, à l’occasion de la tenue du salon annuel de la filière biologique, de la diététique et de l’écologie, Natexpo, plusieurs aliments innovants étaient présentés comme des aliments d’intérêts pour les régimes végans : les graines de chia riches en OMEGA 3, solution nouvelle pour apporter DHA et EPA d’origine végétale (l’entreprise Elite présentait son jus biologique composé de légumes, fruits et chia), les tartines BIO EKIBIO certifié Vegan Society sans gluten ni allergènes et l’entreprise MANDORLE présentait une solution ultra-concentrée à 80 % de protéines végétales complètes, produit végan sans lactose et sans gluten. Enfin les algues, notamment la spiruline, était présentée comme une source d’origine végétale riche en fer et en antioxydant (la phycocyanine) idéale pour les régimes alimentaires végans, de même que les chips d’algues : snacks de Nori toastée BIO, végans, sans gluten, fabriqués par l’entreprise anglaise Clearspring spécialisée dans les produits végan, Bio et macrobiotiques. L’engouement pour les produits végans naît aussi avec l’organisation de salons dédiés tel que le salon Veggie World, créé en Allemagne, et qui propose dans 11 villes européennes (en France : Paris, Marseille et Lyon) avec 60 000 visiteurs chaque année pour la promotion du mode de vie, des produits et des plats végétaliens directement auprès des consommateurs.
Claire Armengaud