La fabrication du camembert locale contre la fromagerie industrielle

9 mai 2019

C'est le camembert de Normandie AOP au lait cru qu'on assassine. Par ces mots, des chefs étoilés, des vignerons, des fromagers et des personnalités ont dénoncé, le 14 mai 2018 dans une tribune du journal Libération, un accord conclu entre les fabricants de camembert le 21 février 2018. Cet accord devait mettre fin à ce qui est communément appelé la guerre du camembert.

Origine de la fabrication du camembert

Le camembert est un fromage unique qui tire son nom du village de Camembert dans l’Orne, en Normandie, dans lequel il aurait été créé en 1791. Copié à plusieurs reprises, il s’est vu octroyer une appellation d'origine contrôlée (AOC) en 1983 puis une appellation d'origine protégée (AOP) en 1996. Dans les faits, il existe aujourd’hui deux camemberts :

le camembert de Normandie fabriqué en Normandie à partir de lait cru provenant de vaches de race normande dans une aire géographique délimitée et moulé à la louche dans le strict respect d’un cahier des charges ; ce camembert bénéficie d’une AOP ;
le camembert fabriqué en Normandie qui, comme son nom l’indique, est fabriqué en Normandie mais à partir de lait pasteurisé, quelle que soit sa provenance, selon des méthodes de production industrielles.

La controverse avec la fabrication des fromages locaux

Depuis plus de vingt ans, les producteurs du camembert AOP dénoncent la coexistence de ces camemberts et notamment l’étiquetage qui suscite la confusion chez les consommateurs. En 2012, l’organisme de défense et de gestion (ODG) Camembert de Normandie a assigné en justice les fromagers industriels pour qu’ils retirent la mention fabriqué en Normandie des camemberts hors AOP mais a été débouté pour vice de forme. L’ODG s’est tourné vers la Commission européenne qui a enjoint l’État français d’agir. Un accord entre les parties a finalement été obtenu le 21 février 2018 sous l’égide de l’INAO, établissement public chargé des signes officiels d'identification de la qualité et de l'origine en France : à compter de 2021, il n'y aura plus qu'un camembert de Normandie, étiqueté AOP, sous réserve que ce camembert ait été fabriqué en Normandie à partir notamment d’au moins 30% de lait produit localement par des vaches de race normande. Mais bien que signé par les principaux acteurs de la filière, cet accord n’a pas mis fin à la controverse.

Le lobby laitier, à la tête de l'industrie du fromage

Les défenseurs du camembert au lait cru dénoncent trois points. Tout d’abord, ils regrettent une atteinte à la tradition gastronomique française ; selon les signataires de la tribune du 14 mai 2018, le camembert risque de devenir une vulgaire pâte molle sans goût. (…) Tous les fromages d’appellation qui ont choisi la voie de la pasteurisation, donc in fine le volume, ont dégradé la qualité tout en ne réglant rien à la question de la rémunération des producteurs laitiers. Ensuite, ils craignent la constitution d’une alimentation à deux vitesses : pour les signataires de la tribune, le véritable camembert de Normandie sera un produit de luxe, réservé aux initiés, tandis que la masse des consommateurs devra se contenter d’un ersatz fabriqué selon les méthodes industrielles. Enfin, ils pointent le risque d'un glissement généralisé des AOP fromagères comme le brie de Meaux ou le comté vers l'industrialisation. Les partisans de l’accord, quant à eux, mettent en avant les bénéfices économiques pour la filière et les bénéfices sanitaires pour les consommateurs. Pour la directrice de l'INAO, Marie Guittard, la protection juridique de l'AOP était fragilisée, et le camembert de Normandie était condamné à terme si on n'avait rien fait. En outre, le lait pasteurisé contiendrait moins de bactéries pathogènes et rendrait ainsi le camembert consommable par le plus grand nombre.

La position des pouvoirs publics sur le sujet se révèle surprenante. Par principe, ils sont tenus de faire respecter la réglementation ; l’AOP a ainsi vocation à protéger contre l’utilisation commerciale d'une dénomination enregistrée pour des produits non couverts par l'enregis-trement ; tel serait le cas du mot Normandie. Or le ministère de l'Agriculture s’abstient de saisir la direction de la répression des fraudes (DGCCRF). En outre, la position l’INAO en faveur du nouveau cahier des charges du camembert AOP contredit sa position traditionnelle selon laquelle les appellations d’origine se doivent d’utiliser exclusivement du lait cru afin de de se distinguer des produits industriels. L’évolution de sa position coïncide avec la révocation inattendue du directeur de l’INAO, Jean-Charles Arnaud, par un arrêté du ministre de tutelle, le ministre en charge de l’agriculture, de février 2017. L’intéressé qualifie cette décision de politique et d’aucuns y voient l’influence du lobby laitier alors que Jean-Charles Arnaud appelait au renforcement de la protection de l’AOP. Sa remplaçante, Marie Guittard, favorable à l’accord du 21 février de 2018, n’est autre que l’ancienne conseillère agricole des trois Premiers ministres de François Hollande.

Les pouvoirs publics doivent, en effet, faire face à des acteurs économiques puissants attirés par un marché lucratif : le marché du camembert, ce serait plus de 500 millions d’unités vendues chaque année, la France étant le premier pays consommateur et le seul pays producteur. Et le camembert AOP n’y représente que 5 000 tonnes en comparaison des 66 000 tonnes de camemberts industriels. Lactalis, créateur du camembert au lait pasteurisé Président en 1968 y occupe une place essentielle ; il fabrique plus de 50 % du camembert AOP et 90% du camembert industriel mais il est surtout le premier groupe laitier et le premier groupe fromager du monde avec un chiffre d’affaires dépassant les 17 milliards d’euros, il emploie 75 000 personnes dans le monde dont 15 000 en France et ferait travailler un producteur laitier français sur cinq.

Une controverse désormais au cœur du pouvoir politique

Les défenseurs du camembert au lait cru peuvent malgré tout s’appuyer sur quelques députés déterminés tels que le député du Loiret Richard Ramos (Modem) qui s’était fait connaître en 2016 pour avoir dénoncé l’influence des lobbies à l’Assemblée nationale. Le 13 mars dernier, quelques jours avant que le nouveau cahier des charges de l’appellation normande soit soumis au comité national de l’INAO, il a cosigné, avec la présidente de l'association Fromages de Terroir, une tribune dans le journal Libération intitulée En 2021, la mort du camembert AOP, tribune dans laquelle il pointait la responsabilité de l’INAO. Quelques jours après, il a fait distribuer un camembert à chacun des autres députés dans le but de mobiliser l’opinion publique en faveur du camembert AOP et à travers lui, en faveur des 468 produits AOP français.

La réplique des fromagers industriels ne s’est pas fait attendre. Le 2 avril, une conférence de presse-dégustation a été organisée au Sénat, sous l’impulsion de la sénatrice centriste de l’Orne, Nathalie Goulet, dans le but de défendre l’accord du 21 février 2018. L’un des participants était Jean-Marie Cambefort, grand maître de la Confrérie des chevaliers du véritable camembert de Normandie et défenseur de l’AOP à deux vitesses ; il prône, en effet, la coexistence d’un cœur de gamme, fabriqué avec du lait pasteurisé et d’un haut de gamme, fabriqué avec du lait cru. Toutefois, avant d’endosser ces fonctions, Jean-Marie Cambefort dirigeait l’usine Lepetit, propriété de Lactalis, et avait accompagné cette marque vers le lait pasteurisé et vers la sortie de l’AOP.

Frédéric Mercier